Cerfa 13984 : la déclaration de manipulation de denrées d'origine animale
Restaurant, food truck, boucherie, traiteur : qui doit déclarer, quand, comment remplir le formulaire et ce que vous risquez en cas d'oubli.
Qu'est-ce que le cerfa 13984 et qui doit le remplir ?
Le cerfa 13984*06 est la déclaration obligatoire de tout établissement qui prépare, transforme, manipule, expose, vend, entrepose ou transporte des denrées d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs) ou des produits qui en contiennent, et qui les vend au consommateur final : restaurants, food trucks, boucheries, boulangeries, traiteurs, épiceries. Elle se fait avant l'ouverture, en ligne ou par courrier auprès de la DDPP du département, et doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité. La vente à d'autres professionnels exige en principe un agrément sanitaire. L'absence de déclaration est une contravention de 5e classe : jusqu'à 1 500 € (7 500 € pour une société).
- Formulaire
- Cerfa 13984*06 (art. R.233-4 C. rural)
- Quand
- Avant l'ouverture, puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité
- Où
- En ligne ou auprès de la DDPP (à Marseille : DDPP 13)
- Sanction
- Jusqu'à 1 500 €, 7 500 € pour une société (art. R.237-2)
En bref
- Vous vendez au consommateur final des produits contenant viande, poisson, lait ou œufs : déclaration cerfa 13984.
- Vous vendez à d'autres professionnels : agrément sanitaire (sauf dérogation).
- Un numéro SIRET est demandé : déclarez après l'immatriculation, avant l'ouverture.
- Rachat, location-gérance, déménagement, nouvelle activité : nouvelle déclaration.
- En restauration commerciale, ajoutez la formation hygiène de 14 heures pour au moins une personne.
Le cerfa 13984 fait partie des démarches que beaucoup de restaurateurs et commerçants découvrent… lors d'un contrôle. Il ne s'agit pas d'une autorisation : c'est une déclaration qui permet aux services de l'État d'identifier chaque établissement manipulant des denrées d'origine animale, pour organiser les contrôles sanitaires et intervenir vite en cas d'alerte.
Ce guide détaille, sources officielles à l'appui, qui doit déclarer, à quel moment, comment remplir le formulaire rubrique par rubrique, la frontière avec l'agrément sanitaire, les obligations d'hygiène qui suivent la déclaration et les sanctions encourues.
Qui doit remplir le cerfa 13984 ?
Tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées d'origine animale destinées au consommateur final doit déclarer chacun de ses établissements et les activités qui s'y déroulent. Les produits qui contiennent des denrées animales (œufs, lait, beurre…) sont aussi concernés : une boulangerie ou une crêperie l'est donc.
Concernés (exemples officiels)
- Restaurants, restaurants d'entreprise, restauration collective
- Restauration rapide, vente à emporter, food trucks
- Boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur, glacier, pâtissier, chocolatier
- Épiceries, magasins de surgelés, laboratoires de grandes surfaces
- Livraison de repas, portage à domicile, vente de repas à distance
- Entreposage et transport de denrées animales
- Production fermière (lait, beurre, fromage, œufs, pain vendus à la ferme)
- Associations caritatives de distribution alimentaire
Non concernés par la déclaration
- Production primaire : élevage jusqu'à l'abattage, chasse, œufs jusqu'au conditionnement, lait à la ferme sans conditionnement (certaines activités exigent une autorisation)
- Cadre domestique : repas préparés pour sa famille et ses proches
- Activités agréées : l'agrément sanitaire vaut déclaration
- Vente directe de lait cru ou d'œufs non conditionnés par le producteur : régime d'autorisation spécifique
Déclaration ou agrément sanitaire : comment savoir ?
Le critère est simple : à qui vendez-vous ?
| Déclaration (cerfa 13984) | Agrément sanitaire | |
|---|---|---|
| Clients | Consommateurs finaux | Autres professionnels (restaurants, commerces, collectivités) |
| Exemples | Restaurant, boucherie de quartier, traiteur vendant aux particuliers | Atelier de découpe, fabricant de plats cuisinés ou de viande hachée livrant des pros, fromagerie industrielle |
| Délivrance | Simple déclaration avant l'ouverture | Accordé par la préfecture après visite d'un inspecteur (contrôle des locaux et du plan de maîtrise sanitaire) |
| Silence de l'administration | Sans objet | Rejet implicite au bout de 2 mois |
| Base légale | Art. R.233-4 à R.233-5 C. rural | Art. L.233-2 C. rural, arrêté du 8 juin 2006 |
Le cas des commerces de proximité : la dérogation à l'agrément
Un commerce de détail qui fournit un autre commerce de détail de proximité (par exemple un boucher qui livre un traiteur) peut demander une dérogation à l'agrément, si la distance à vol d'oiseau ne dépasse pas 80 km (jusqu'à 200 km sur décision préfectorale) et si les quantités hebdomadaires restent limitées. Quelques plafonds (annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006) :
| Produits (par semaine) | Moins de 30 % de la production | Plus de 30 % de la production |
|---|---|---|
| Viandes fraîches de boucherie (hors viande hachée) | 800 kg | 250 kg |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes | 250 kg | 100 kg |
| Produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Produits de la pêche, transformés ou non | 250 kg | 100 kg |
Attention : la dérogation ne dispense pas de la déclaration. L'établissement qui en bénéficie doit aussi déposer le cerfa 13984.
Quand faire la déclaration ?
Avant l'ouverture
La déclaration se fait avant le démarrage de l'activité. Le formulaire demandant le SIRET, déposez-la juste après l'immatriculation de votre entreprise.
Changement d'exploitant
Rachat d'un fonds de commerce, mise en location-gérance, reprise par une nouvelle société : le nouvel exploitant déclare à son nom.
Changement d'adresse
Un déménagement ou l'ouverture d'un second local impose une nouvelle déclaration : chaque établissement est déclaré séparément.
Changement d'activité
Ajout de la livraison, d'un food truck, de la vente à emporter ou d'un laboratoire de fabrication : la déclaration doit être actualisée.
Vous créez votre affaire ? Placez la déclaration dans votre calendrier de création d'entreprise, entre l'immatriculation et l'ouverture. Vous reprenez un fonds en location-gérance ? La déclaration est à refaire à votre nom.
Comment déclarer : en ligne ou par courrier
- 1
Préparez vos informations
Numéro SIRET, adresse de l'établissement et du lieu d'activité, responsable juridique, personne à contacter, nombre de personnes au contact des denrées, nature des activités et des denrées.
- 2
Déclarez en ligne (recommandé)
Le service officiel du ministère de l'Agriculture est accessible depuis Service Public Entreprendre. Munissez-vous de votre SIRET avant de commencer.
- 3
Ou envoyez le formulaire papier
Téléchargez le cerfa 13984*06, remplissez-le, signez-le et adressez-le à la DDPP (ou DDETSPP) du département de l'établissement. En outre-mer : à la DAAF. À Marseille : DDPP des Bouches-du-Rhône.
- 4
Conservez une preuve
Gardez la confirmation de dépôt en ligne ou une copie du courrier envoyé : c'est le premier document demandé lors d'un contrôle.
Remplir le cerfa 13984*06 rubrique par rubrique
Cochez d'abord « Première demande » ou « Actualisation », remplissez les rubriques A à D, puis uniquement les sections qui vous concernent.
| Rubrique | Ce qu'il faut indiquer |
|---|---|
| A — Identification | SIRET, enseigne, adresse de l'établissement, adresse de réalisation des activités, responsable juridique |
| B — Contact | Nom, fonction (responsable qualité, de site, gestionnaire…), téléphone et e-mail |
| C — Effectif | Nombre de personnes au contact direct des denrées (maximum et moyenne) |
| D — Locaux | Usage professionnel ou mixte (privé / professionnel), recours éventuel à un atelier collectif (SIRET de l'atelier) |
| Section 1 — Restauration | Commerciale (traditionnelle, rapide, food truck, livraison, vente à distance, cuisine à domicile, nombre de places assises) ou collective (public, nombre de repas, cuisine centrale ou satellite) |
| Section 2 — Commerce, production fermière | Métier de bouche, commerce alimentaire, producteur fermier ; types de denrées, mode de vente, volumes annuels |
| Sections 3 et 4 | Abattage ou mise à mort non agréés ; pêche et coquillages vendus au consommateur final |
| Sections 5 à 8 | Produits composés ; transport ou entreposage ; collecte ; négoce et sièges sociaux |
| Engagements et signature | Engagement à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP) et à actualiser la déclaration à chaque changement |
Restauration collective sous-traitée : deux déclarations sont nécessaires, l'une par le propriétaire des locaux, l'autre par la société prestataire.
Après la déclaration : vos obligations d'hygiène
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
En signant le cerfa, vous vous engagez à le mettre en place : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur la méthode HACCP, traçabilité. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de votre secteur est la meilleure base.
Formation hygiène de 14 heures
Obligatoire pour au moins une personne en restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide et vente à emporter (food trucks compris), auprès d'un organisme enregistré. Pas de renouvellement. Dispense si 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant.
Formation des manipulateurs
Toute personne qui manipule des denrées doit être formée ou disposer d'instructions d'hygiène adaptées. Cette formation dite « HACCP » n'a pas de durée imposée et peut être organisée en interne.
Contrôles publiés
Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance, consultable par vos clients : un enjeu d'image autant que de conformité.
Quelles sanctions en l'absence de déclaration ?
| Situation | Amende maximale | Texte |
|---|---|---|
| Établissement non déclaré (exploitant personne physique) | 1 500 € | Art. R.237-2, I, 3° C. rural ; art. 131-13 C. pénal |
| Récidive | 3 000 € | Art. 131-13 C. pénal |
| Société (personne morale) | 7 500 € | Art. 131-41 C. pénal (quintuple) |
Le même article R.237-2 sanctionne aussi l'exploitation dans des locaux inadaptés, mal entretenus ou sans eau potable. En pratique, l'absence de déclaration est rarement le seul manquement relevé : elle attire l'attention sur l'ensemble de la conformité sanitaire de l'établissement.
Le regard de l'expert-comptable
Au moment de la création. Le cerfa 13984 s'ajoute à l'immatriculation, au bail, à la licence de débit de boissons le cas échéant et au choix du statut juridique. Intégrez le coût de la formation hygiène (entre 200 € et 500 € selon Service Public) et du matériel aux normes dans votre prévisionnel.
Lors d'une reprise. Dans un audit d'acquisition de fonds, vérifiez la déclaration du cédant, ses derniers résultats de contrôle et l'état des équipements : une mise aux normes non anticipée pèse sur la trésorerie des premiers mois.
Au quotidien. La conformité sanitaire va de pair avec la conformité fiscale : paramétrage des taux de TVA en restauration (10 %, 5,5 %, 20 %), caisse certifiée, suivi des marges. C'est le cœur de notre offre dédiée aux restaurateurs.
Les erreurs les plus fréquentes
Croire que seuls les restaurants sont visés
Boulangeries, épiceries, livraison de repas, transport et entreposage de denrées animales sont aussi concernés.
Garder la déclaration du cédant
Après un rachat ou une mise en location-gérance, le nouvel exploitant doit déclarer à son nom.
Oublier d'actualiser
Ajouter la livraison, un food truck ou un second local sans actualiser la déclaration expose à une amende.
Confondre déclaration et agrément
Livrer régulièrement d'autres professionnels sans agrément ni dérogation est irrégulier, même avec un cerfa 13984 déposé.
Confondre formation 14 h et HACCP
La formation de 14 heures est spécifique à la restauration commerciale ; la formation des manipulateurs concerne tout le personnel.
Ne garder aucune preuve
Sans confirmation de dépôt ni copie, difficile de démontrer la déclaration lors d'un contrôle.
À retenir
- Cerfa 13984*06 = déclaration de chaque établissement vendant des denrées d'origine animale au consommateur final.
- À faire avant l'ouverture, puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
- Vente à des professionnels : agrément sanitaire, sauf dérogation pour les commerces de proximité.
- Oubli : jusqu'à 1 500 € d'amende, 7 500 € pour une société.
Questions fréquentes sur le cerfa 13984
Qu'est-ce que le cerfa 13984 ?
Le cerfa 13984 (version en vigueur : 13984*06) est le formulaire de déclaration d'activité des établissements qui préparent, transforment, manipulent, exposent, vendent, entreposent ou transportent des denrées animales ou d'origine animale, lorsque l'activité n'est pas soumise à l'agrément sanitaire. Il est prévu par l'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 et l'article R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime. On parle couramment de « déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale ».
Qui doit remplir le cerfa 13984 ?
Tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs…) ou des produits qui en contiennent, et qui les vend au consommateur final : restaurants, restauration rapide, food trucks, restauration collective, boucheries, boulangeries-pâtisseries, traiteurs, fromageries, épiceries, livraison de repas, producteurs fermiers, transporteurs ou associations d'aide alimentaire. Chaque établissement doit être déclaré.
Le cerfa 13984 est-il obligatoire pour ouvrir un restaurant ?
Oui. Un restaurant utilise presque toujours des denrées d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait, beurre, fromage) : il doit être déclaré avant son ouverture. Le formulaire comporte d'ailleurs une section dédiée à la restauration commerciale (traditionnelle, rapide, food truck, livraison, vente à distance) et à la restauration collective.
Où envoyer le cerfa 13984 à Marseille ?
Pour un établissement situé à Marseille, la déclaration est adressée à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) des Bouches-du-Rhône. Elle peut aussi être faite en ligne via le service officiel du ministère de l'Agriculture, accessible depuis Service Public Entreprendre, muni de votre numéro SIRET.
Faut-il refaire la déclaration en cas de rachat ou de location-gérance ?
Oui. La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d'activité. Le repreneur d'un fonds de commerce ou le locataire-gérant devient le nouvel exploitant : il doit déposer sa propre déclaration, la déclaration du cédant ne lui est pas transférée.
Quelle différence entre la déclaration et l'agrément sanitaire ?
La déclaration (cerfa 13984) suffit lorsque vous vendez au consommateur final. L'agrément sanitaire est exigé lorsque vous vendez des produits d'origine animale à d'autres professionnels : il est délivré par la préfecture après la visite d'un inspecteur. Une demande d'agrément vaut déclaration. Un commerce de détail qui livre un autre commerce de proximité en quantités limitées peut demander une dérogation à l'agrément, mais doit alors faire la déclaration.
Un food truck doit-il faire la déclaration cerfa 13984 ?
Oui. Le formulaire prévoit explicitement le « véhicule boutique (foodtruck) » dans la section restauration commerciale. Un food truck relevant de la restauration rapide est aussi soumis à l'obligation de formation de 14 heures en hygiène alimentaire pour au moins une personne de l'établissement.
Quelle amende en l'absence de déclaration ?
Ne pas déclarer un établissement est puni de l'amende prévue pour les contraventions de cinquième classe (article R.237-2 du Code rural et de la pêche maritime) : 1 500 € au plus, 3 000 € en cas de récidive (article 131-13 du Code pénal). Pour une société, le montant est multiplié par cinq, soit jusqu'à 7 500 € (article 131-41 du Code pénal).
La déclaration donne-t-elle lieu à une visite avant l'ouverture ?
Non, les textes ne prévoient pas de visite préalable pour la déclaration, contrairement à l'agrément sanitaire. La déclaration permet aux services de contrôle d'identifier votre établissement : ils peuvent ensuite l'inspecter à tout moment, et les résultats des contrôles sont publiés sur le site officiel Alim'confiance.
La formation hygiène alimentaire est-elle liée au cerfa 13984 ?
Ce sont deux obligations distinctes. Le cerfa 13984 déclare l'établissement. La formation spécifique en hygiène alimentaire (14 heures minimum) est obligatoire pour au moins une personne dans les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Elle est facultative si l'exploitant justifie d'au moins 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.
Vous ouvrez ou reprenez un restaurant ?
NextCompta, expert-comptable à Marseille, accompagne les restaurateurs de la création à la gestion quotidienne : formalités, prévisionnel, TVA, paie et suivi des marges.
Sources et références
- Service Public Entreprendre — Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (cerfa 13984*06), vérifié le 13 octobre 2025
- Service Public Entreprendre — Déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire (fiche F33822), vérifié le 30 octobre 2025
- Formulaire cerfa 13984*06 et notice
- Service en ligne de déclaration — ministère de l'Agriculture
- Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, article 6
- Code rural et de la pêche maritime, articles R.233-4 à R.233-5 (déclaration des établissements)
- Code rural et de la pêche maritime, article R.237-2 (contravention de 5e classe)
- Code pénal, articles 131-13 (montant des contraventions) et 131-41 (personnes morales)
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire, annexes 3 et 4 (quantités de la dérogation)
- Service Public Entreprendre — Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires (formation 14 h)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en hygiène alimentaire
- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire (DRAAF PACA)
- Alim'confiance — résultats des contrôles sanitaires
Contenu rédigé et vérifié par NextCompta, cabinet d'expertise comptable à Marseille. Mise à jour : 29 octobre 2026.